Tréhalose dans les desserts glacés : l’exemple du kakigori
Le tréhalose dans les desserts glacés intéresse les formulateurs qui souhaitent maîtriser la sucrosité tout en conservant les fonctions technologiques apportées par les sucres. Ce disaccharide non réducteur, produit enzymatiquement à partir de l’amidon, présente une intensité sucrante inférieure à celle du saccharose.
Le kakigori constitue un cas d’application particulièrement intéressant. Ce dessert japonais associe une glace finement râpée à des sirops, des coulis, des fruits ou différentes garnitures. Dans une version fruitée, l’enjeu ne consiste pas seulement à limiter la sensation sucrée : il faut également préserver l’authenticité des saveurs et maîtriser la texture de chaque composant en limitant la cristallisation.
L’éfficacité du tréhalose peut être intéressant dans plusieurs parties du dessert final (BRIX). Son effet dépend néanmoins de la recette, des autres sucres, de la matière sèche, du procédé et des conditions de conservation.
En bref
- Le tréhalose est un disaccharide à faible intensité sucrante.
- Il reste un sucre : il ne permet pas de revendiquer automatiquement une formulation « sans sucre » ou « réduite en sucres ».
- Dans les desserts glacés, il peut contribuer à ajuster la sucrosité, la texture, la cristallisation et la stabilité.
- Dans un kakigori, son utilisation peut être intéressante dans les sirops, les préparations fruitées, certaines bases glacées et les garnitures.
- Le tréhalose n’est pas un conservateur antimicrobien.
- Le dosage doit être défini par des essais adaptés à chaque recette.
Qu’est-ce que le tréhalose ?
Le tréhalose est un sucre composé de deux molécules de glucose reliées entre elles. Il est naturellement présent en petites quantités dans différents organismes et aliments, notamment les champignons et les levures.
Pour les applications alimentaires, il peut être obtenu à partir d’amidon de tapioca au moyen d’un procédé enzymatique. Le tréhalose commercial se présente généralement sous la forme d’une poudre cristalline blanche, soluble dans l’eau.
Un sucre non réducteur et stable
Contrairement à certains autres sucres, le tréhalose est un sucre non réducteur. Cette propriété contribue notamment à limiter sa participation aux réactions de brunissement de Maillard.
Il présente également une bonne stabilité à la chaleur et en milieu acide. Ces caractéristiques permettent d’envisager son utilisation dans des sirops, des préparations fruitées et différents produits soumis à une étape de chauffage.
Les performances peuvent cependant varier selon le pH, la température, la durée du traitement et les autres ingrédients.
Une intensité sucrante plus faible que celle du saccharose
Nagase Viita indique que TREHA® présente, dans les conditions de mesure précisées par le fabricant, une intensité sucrante correspondant à environ 38 % de celle du saccharose.
Cette caractéristique permet d’apporter des solides à une formulation sans augmenter la sensation sucrée dans les mêmes proportions. Elle est particulièrement intéressante lorsque l’objectif consiste à obtenir un profil fruité plus caractéristique ou à éviter qu’un dessert glacé ne devienne excessivement sucré.
Il ne s’agit toutefois pas de supprimer le rôle des autres sucres. Le saccharose, le glucose, le fructose et les sirops de glucose possèdent chacun des propriétés différentes. Leur équilibre influence la texture, le point de congélation, le point de cristallisation, la perception aromatique et la fonte du produit.
Pourquoi utiliser du tréhalose dans les desserts glacés ?
Dans une glace ou un sorbet, les sucres n’interviennent pas uniquement dans le goût. Ils contribuent également à la matière sèche et influencent la proportion d’eau congelée, la dureté, la taille des cristaux et la vitesse de fonte.
Remplacer une partie d’un sucre par du tréhalose modifie donc plusieurs paramètres simultanément. La démarche doit partir d’un objectif de formulation clairement identifié.
Maîtriser la sucrosité
Un dessert glacé doit contenir suffisamment de solides pour obtenir la texture recherchée. L’augmentation de la quantité de sucre peut cependant produire une sensation sucrée trop importante et masquer certaines notes aromatiques.
La faible intensité sucrante du tréhalose offre un levier pour dissocier partiellement l’apport de matière sèche de la perception sucrée. Cette approche peut être utile dans les sorbets aux fruits, les desserts lactés ou les recettes associant plusieurs garnitures sucrées.
Elle ne doit pas être confondue avec une réduction automatique de la teneur en sucres. Le tréhalose reste un sucre et doit être intégré au calcul nutritionnel de la recette.
Contribuer à la texture et à la stabilité
Nagase Viita documente l’utilisation de TREHA® dans des recettes de glace et de sorbet afin d’obtenir une texture plus lisse et plus souple. Le fabricant décrit également un effet sur la croissance des cristaux de glace et sur la stabilité pendant la conservation congelée. Consulter l’application glace et sorbet de Nagase Viita
Ces résultats ne doivent pas être transposés directement à toutes les recettes. La texture finale dépend notamment :
- de la quantité totale de sucres ;
- de la teneur en eau et en matière sèche ;
- du type de sucre utilisé ;
- de la présence de matières grasses, de protéines ou de stabilisants ;
- de la vitesse de congélation ;
- de la température et de la durée de stockage ;
- des variations de température pendant la distribution et le service.
La cristallisation et la fonte doivent donc être mesurées sur la formulation complète.
Préserver une expression fruitée plus caractéristique
Dans un dessert fruité, augmenter la quantité de saccharose ou de fructose peut renforcer la sensation sucrée et réduire la perception de certaines nuances aromatiques ou acides.
Grâce à sa faible intensité sucrante, le tréhalose peut contribuer à construire un équilibre dans lequel le fruit reste davantage perceptible. Nagase Viita documente cet effet dans une recette de sorbet à la framboise et dans une préparation à base de fruits rouges. Dans cette dernière, le fabricant rapporte également un meilleur maintien de la forme et de la texture des fruits. Voir l’exemple des fruits rouges
Ces observations sont propres aux recettes testées. Les résultats peuvent varier selon le fruit, son acidité, sa maturité, le procédé et les conditions de stockage.
Pourquoi le kakigori est-il un cas d’application intéressant ?
Le kakigori est un dessert japonais obtenu en râpant très finement un bloc de glace. Sa texture légère et aérienne le distingue d’un granité ou d’une glace simplement pilée.
La glace râpée est généralement accompagnée d’un sirop, mais les versions contemporaines peuvent également intégrer des coulis, des purées de fruits, des morceaux de fruits, des préparations lactées, de l’azuki, du mochi ou d’autres inclusions.
Cette composition de plusieurs ingrédients permet de mettre en évidence le tréhalose à différents niveaux de la recette.
Dans la glace destinée à être râpée
Dans un kakigori traditionnel réalisé avec un bloc d’eau congelée, le tréhalose peut aider à la texturation.
Dans le sirop ou le coulis
Le sirop constitue probablement la piste la plus accessible pour commencer des essais. Une substitution partielle des autres sucres par du tréhalose peut permettre d’ajuster la sucrosité tout en maintenant une teneur en solides compatible avec la texture recherchée.
Pour un sirop fruité, les essais devront notamment mesurer :
- l’intensité aromatique ;
- l’équilibre entre douceur et acidité ;
- la viscosité ;
- la répartition du sirop sur la glace ;
- la vitesse de dilution au contact de la glace ;
- la stabilité pendant le stockage;
- la cristallisation .
Le tréhalose ne remplace pas nécessairement tous les autres sucres. Une combinaison peut être nécessaire pour atteindre le profil sensoriel et les propriétés physiques souhaités.
Dans les purées et les morceaux de fruits
Les fruits destinés à un kakigori peuvent subir une congélation, une décongélation, une macération ou un stockage réfrigéré. Ces étapes peuvent entraîner une perte d’eau, un ramollissement ou une évolution de la couleur.
La documentation de Nagase Viita présente des exemples dans lesquels TREHA® est utilisé pour mieux maintenir la forme et la texture de fruits après traitement. Cette piste peut être intéressante pour des fruits en morceaux, des compotées ou des inclusions congelées.
La validation doit toutefois porter sur chaque fruit. Une fraise, une pêche, une framboise ou une mangue ne réagit pas de la même manière en raison de différences de structure, de pH, de teneur en eau et de composition en sucres.
Dans les garnitures
Le kakigori peut également comprendre une crème, une mousse, une préparation au lait, du mochi ou une pâte de haricots azuki. Dans ces composants, le tréhalose peut être étudié pour ajuster la sucrosité et la texture sans alourdir l’équilibre général du dessert.
Il faut néanmoins raisonner à l’échelle du produit fini. Un sirop modérément sucré peut devenir trop intense lorsqu’il est associé à du lait concentré, à une crème et à plusieurs inclusions.
Pourquoi le kakigori est-il un cas d’application intéressant ?
ComPosants | Objectif de formulation | Contribution potentielle | A vérifier |
|---|---|---|---|
Bloc glacé aromatisé | Obtenir un râpage régulier | Ajustement des sucres et de la matière sèche | Dureté, finesse des copeaux et fonte |
Sirop | Réduire la sensation sucrée | Apporter des solides avec une douceur modérée | Viscosité, dilution et équilibre aromatique |
Coulis ou purée | Préserver l’expression du fruit | Soutenir un profil aromatique plus net | Acidité, couleur et stabilité |
Fruits en morceaux | Maintenir la qualité après congélation | Limiter certaines pertes de texture ou d’eau | Résultat propre à chaque fruit |
Garniture lactée | Équilibrer douceur et onctuosité | Ajuster la sucrosité sans masquer les notes lactées | Texture, stabilité et perception globale |
Mochi ou azuki | Éviter une douceur excessive | Rééquilibrer la combinaison de sucres | Souplesse, humidité et conservation |
Comment conduire les essais de formulation ?
La première étape consiste à définir le problème à résoudre : excès de sucrosité, texture trop dure, fonte trop rapide, fruit peu perceptible ou perte de qualité pendant le stockage.
Une formule témoin doit ensuite être comparée à plusieurs variantes dans lesquelles le type et la proportion des sucres sont ajustés. L’évaluation peut porter sur le Brix, le pH, la matière sèche, la dureté, la texture, la fonte et le profil sensoriel.
Pour un kakigori, il faut également observer le comportement au râpage et l’évolution du dessert pendant le service. Une formulation stable dans son emballage peut se comporter différemment une fois versée sur une glace très froide et rapidement fondante.
Il n’existe donc pas de dosage universel. Les recettes publiées par Nagase Viita constituent des points de référence techniques, mais elles ne remplacent pas les essais réalisés dans la matrice finale.
TREHA® : le tréhalose de Nagase Viita distribué par Dempsey Europe
TREHA® est un tréhalose de haute pureté produit par Nagase Viita. Le fabricant documente son utilisation dans différentes applications sucrées et salées, notamment les glaces, sorbets, pâtisseries et préparations fruitées.
Dempsey Europe distribue TREHA® et accompagne les professionnels dans l’identification des applications pertinentes. L’objectif n’est pas de proposer une substitution standard, mais d’étudier la solution en fonction de la matrice, du procédé et du résultat sensoriel recherché.
La fiche TREHA® de Dempsey Europe permet d’accéder aux premières informations sur le produit et de contacter l’équipe Food.
Questions fréquentes sur le tréhalose
Le tréhalose peut contribuer à ajuster la sucrosité, la matière sèche, la texture et la stabilité d’un dessert glacé. Son effet dépend de son association avec les autres sucres et de la composition complète de la recette. Son rôle prédominant est principalement d’éviter la recristallisation dans les glaces.
Oui. Nagase Viita indique une intensité sucrante inférieure à celle du saccharose. Cette propriété permet de travailler l’équilibre des sucres sans augmenter la douceur dans les mêmes proportions.
Pas systématiquement. Chaque sucre influence différemment la sucrosité, le point de congélation, la texture et la fonte. Une substitution partielle et une combinaison de plusieurs sucres sont souvent plus pertinentes.
Son utilisation peut être étudiée dans un sirop, un coulis, une préparation fruitée, un bloc glacé aromatisé ou une garniture. Le sirop et les préparations fruitées constituent des pistes particulièrement cohérentes avec l’angle de cet article.
Non. Le tréhalose peut contribuer au maintien de certaines qualités physiques et sensorielles, mais il ne remplace pas un système de conservation microbiologique ni la maîtrise de la chaîne du froid. Son rôle n’est utile que sur l’activité de l’eau (Aw).
Le dosage dépend de la recette, des autres sucres, de la teneur en eau, du procédé et du résultat recherché. Il doit être défini au moyen d’essais comparatifs dans l’application finale. En général, il s’agit de substituer 10% à 30% des sucres présents d’une recette par du tréhalose.
Conclusion
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Le tréhalose offre un levier intéressant pour les formulateurs qui souhaitent mieux dissocier la matière sèche de la sensation sucrée. Dans un kakigori fruité, cette approche peut aider à préserver l’authenticité des saveurs tout en travaillant la texture et la stabilité de chaque composant.
Son utilisation doit néanmoins être adaptée à la recette. Le choix des sucres, le procédé de congélation, la température de consommation et la nature du fruit restent déterminants.
Vous développez un kakigori, un sorbet ou une préparation fruitée glacée ? Contactez l’équipe Food de Dempsey Europe à info-europe@dempseycorporation.com pour obtenir la documentation de TREHA®, demander un échantillon et étudier son utilisation dans votre formulation.
