Multirome® : un extrait de levure pour des saveurs umami
Multirome® est une gamme d’extraits de levure développée par Biospringer by Lesaffre pour construire un profil salé et riche en notes umami dans les applications alimentaires.
Pour les équipes R&D, Multirome® constitue un outil de formulation destiné aux recettes salées qui recherchent davantage d’intensité, de profondeur et de continuité en bouche.
Qu’est-ce que l’extrait de levure Multirome® ?
Multirome® est obtenu à partir de levure de boulanger cultivée en primoculture. L’extrait concentre des composants naturellement présents dans la levure qui participent à la construction du goût.
Cette gamme Biospringer by Lesaffre apporte une intensité gustative élevée, ce qui permet de l’utiliser en plus faible quantité que des extraits de levure conventionnels. Cette concentration doit toutefois être évaluée dans chaque recette : le résultat dépend notamment des autres sources de sel, d’acides aminés, de nucléotides et d’arômes présentes dans la formulation.
Comment Multirome® contribue-t-il au profil gustatif ?
Une contribution salée et umami
Multirome® aide à construire une base gustative riche associant une perception salée et umami différenciée. La gamme est une source de 5’-GMP et de 5’-IMP naturellement présents, deux nucléotides qui participent à la perception umami.
Cette contribution peut renforcer la profondeur et la persistance d’une formulation sans imposer une note indésirable. Elle permet ainsi de travailler l’intensité gustative tout en préservant l’identité aromatique de la recette.
Une sensation en bouche plus complexe
Au-delà de l’umami, Multirome® peut contribuer à une perception de gras, de jutosité et de rondeur. Cet effet est particulièrement intéressant pour les produits dont l’acceptation par le consommateur dépend notamment de la texture en bouche et de la persistance des saveurs.
Les performances peuvent varier selon la composition de la matrice, le procédé et le niveau d’incorporation. Des essais sensoriels comparatifs restent nécessaires pour mesurer l’effet réel dans l’application.
Quels bénéfices rechercher en formulation ?
- Construire un goût salé et umami : apporter une base gustative riche aux formulations salées.
- Renforcer la persistance : prolonger la perception du goût après l’attaque en bouche.
- Travailler la sensation en bouche : contribuer à la rondeur, à la jutosité et à une perception plus grasse selon l’application.
- Préserver le profil aromatique : développer le goût avec un impact olfactif neutre.
- Optimiser le niveau d’utilisation : évaluer une solution concentrée lorsque les contraintes de formulation imposent de limiter l’incorporation.
- Étudier une formulation réduite en sel : considérer Multirome® LS lorsque le cahier des charges nécessite une référence contenant moins salé.
Biospringer s’engage à garantir des standards de qualité stricts, conférant à ses produits divers bénéfices supplémentaires.
La gamme Springer® Umami est ainsi :
- D’origine naturelle
- Clean Label
- D’origine non animale
- Sans OGM
- Casher et Halal
Multirome® et Multirome® LS : quelle référence choisir ?
Références | Profil | Objectif de formulation |
|---|---|---|
Multirome® | Goût naturel riche, umami distinct, contribution à la sensation de gras en bouche et source de 5’-GMP et 5’-IMP naturellement présents. | Construire un profil salé et umami intense, persistant et complexe. |
Multirome® LS | Profil salé et umami riche, avec une teneur en sel inférieure à celle de Multirome®. | Travailler l’impact gustatif lorsqu’un cahier des charges impose de mieux maîtriser l’apport en sel de l’ingrédient. La mention LS ne garantit pas à elle seule qu’un produit fini pourra porter une allégation nutritionnelle relative au sel ou au sodium. La recette complète, les critères réglementaires applicables et les fonctions technologiques du sel doivent être évalués séparément. |
Dans quelles applications utiliser Multirome® ?
Soupes, bouillons et nouilles instantanées
Dans une soupe, un bouillon ou une soupe de nouilles instantanées, Multirome® peut apporter une base salée et umami plus profonde et plus persistante. Son impact olfactif neutre permet de soutenir les notes aromatiques principales sans les remplacer.
Sauces et sauces fromagères
Dans les sauces, Multirome® peut renforcer le corps et la continuité du profil gustatif. Biospringer cite notamment les sauces fromagères parmi les applications dans lesquelles la gamme peut contribuer à une perception plus grasse et plus gourmande.
Snacks et assaisonnements
Dans les chips, les snacks et les assaisonnements, Multirome® peut être étudié pour intensifier l’umami et la perception salée, tout en prolongeant le goût. Le dosage doit tenir compte des autres sources de sel et de composants umami présentes dans le mélange.
Produits carnés et autres applications salées
Dans des produits tels que les steaks hachés, la gamme peut contribuer à la jutosité, à la sensation de gras et à la persistance. D’autres applications salées peuvent être évaluées sous réserve de vérifier leur compatibilité avec la documentation technique de la référence sélectionnée.
Comment Multirome® complète-t-il les autres gammes Biospringer by Lesaffre ?
Multirome® se distingue par l’association d’un goût salé et umami puissant, d’une contribution à la sensation en bouche et d’une forte intensité d’utilisation. Maxarome® rassemble des extraits de levure spécialisés destinés à moduler notamment l’umami, la perception salée, certaines notes carnées et la persistance. Gistex® est davantage positionné comme une base aromatique sur laquelle construire un profil culinaire.
La gamme Springer® Umami, quant à elle, apporte des notes umami et salées caractéristiques qui intensifient et subliment les saveurs, tout en enrichissant les profils gustatifs des aliments et des boissons.
Le choix entre ces gammes dépend donc de la fonction recherchée : créer une base de fond, intensifier certains composants gustatifs ou construire un profil salé et umami avec davantage de sensation en bouche. Plusieurs solutions peuvent également être évaluées en combinaison, sous réserve de tests d’application.
L’accompagnement Dempsey Europe
Dempsey Europe accompagne les industriels agroalimentaires dans la sélection d’ingrédients adaptés à leurs problématiques de formulation. À partir de votre application, de votre profil sensoriel cible et de vos contraintes, notre équipe peut vous orienter vers la référence Multirome® à étudier et vous transmettre la documentation disponible.
Vous pouvez également consulter la présentation des solutions BioSpringer, découvrir la gamme Springer® Umami ou parcourir la catégorie levures, dérivés et produits fermentés.
Quels points vérifier pendant les essais ?
- Le profil sensoriel recherché : attaque salée, intensité umami, rondeur, jutosité ou persistance.
- Les interactions avec les autres sources de sel, de glutamate, de nucléotides et d’arômes.
- L’effet du procédé, notamment des traitements thermiques, sur le profil final.
- Le niveau d’utilisation optimal et son incidence sur le coût de la formule.
- La teneur totale en sodium du produit fini et les autres fonctions assurées par le sel.
- Les exigences d’étiquetage, de certification et de conformité propres au marché visé.
Questions Fréquentes sur Multirome®
Multirome® est-il un extrait de levure ?
Oui. Multirome® est une gamme d’extraits obtenus à partir de levure de boulanger cultivée en primoculture. Elle est développée par Biospringer pour les applications alimentaires salées.
Quel goût apporte Multirome® ?
Multirome® apporte principalement un profil salé et umami riche. Selon la matrice et le dosage, il peut également contribuer à la persistance, à la rondeur, à la jutosité et à une perception plus grasse en bouche.
Quelle est la différence entre Multirome® et Multirome® LS ?
Multirome® LS présente une teneur en sel inférieure à celle de Multirome®. Les deux références contribuent à un profil umami riche et à la sensation en bouche. Le choix dépend du profil sensoriel attendu et des contraintes de sodium de la formule.
Multirome® permet-il de réduire le sel ?
Multirome® LS peut être évalué dans un projet visant à maîtriser l’apport en sel, mais le niveau de réduction possible dépend de la recette. Le sel intervient aussi dans la texture, l’activité de l’eau, la conservation et le procédé. Une reformulation doit donc faire l’objet d’essais sensoriels, technologiques et microbiologiques.
Dans quelles applications Multirome® peut-il être utilisé ?
Les applications documentées comprennent notamment les soupes, les bouillons, les nouilles instantanées, les chips, les assaisonnements, les sauces fromagères et les steaks hachés.
