Multirome®: un extracto de levadura para aportar sabores umami
Multirome® es una gama de extractos de levadura desarrollada por Biospringer by Lesaffre para aportar un perfil salado y rico en notas umami a las aplicaciones alimentarias.
Para los equipos de I+D, Multirome® es una herramienta de formulación destinada a recetas saladas que buscan mayorintensidad, profundidad y persistencia en boca.
¿Qué es el extracto de levadura Multirome®?
Multirome® se obtiene a partir de levadura de panadería cultivada en primocultivo. El extracto concentra los componentes presentes de forma natural en la levadura que contribuyen a la formación del sabor.
Esta gama Biospringer de Lesaffre aporta una gran intensidad de sabor, lo que permite utilizarla en cantidades menores que los extractos de levadura convencionales. No obstante, esta concentración debe evaluarse en cada receta: el resultado depende, en particular, de las demás fuentes de sal, aminoácidos, nucleótidos y aromas presentes en la formulación.
¿Cómo contribuye Multirome® al perfil gustativo?
Un plato salado y con sabor umami
Multirome® ayuda a crear una base gustativa rica que combina una percepción salada y un umami diferenciado. La gama es una fuente de 5’-GMP y 5’-IMP, presentes de forma natural, dos nucleótidos que contribuyen a la percepción del umami.
Este ingrediente puede potenciar la profundidad y la persistencia de una receta sin aportar ningún matiz indeseado. De este modo, permite trabajar la intensidad del sabor al tiempo que se conserva la identidad aromática de la receta.
Una sensación en boca más compleja
Más allá del umami, Multirome® puede contribuir a la percepción de untuosidad, jugosidad y redondez. Este efecto resulta especialmente interesante para aquellos productos cuya aceptación por parte del consumidor depende, sobre todo, de la textura en boca y de la persistencia de los sabores.
El rendimiento puede variar en función de la composición de la matriz, el proceso y el nivel de incorporación. Sigue siendo necesario realizar ensayos sensoriales comparativos para evaluar el efecto real en la aplicación.
¿Qué beneficios se deben buscar en la formulación?
- Crear un sabor salado y umami: aportar una base gustativa rica a las recetas saladas.
- Reforzar la persistencia: prolongar la percepción del sabor tras el primer contacto con el paladar.
- Trabajar la sensación en boca: aportar redondez, jugosidad y una percepción de mayor untuosidad, según su aplicación.
- Preservar el perfil aromático: potenciar el sabor sin alterar el aroma.
- Optimizar el nivel de utilización: evaluar una solución concentrada cuando las limitaciones de formulación obliguen a limitar la incorporación.
- Estudiar una fórmula con menor contenido en sal: considerar Multirome® LS cuando las especificaciones requieran un producto con menor contenido en sal.
Biospringer se compromete a garantizar estrictos estándares de calidad, lo que confiere a sus productos diversos beneficios adicionales.
La gama Springer® Umami es, por tanto:
- De origen natural
- Etiqueta limpia
- De origen no animal
- Sin OMG
- Kosher y Halal
Multirome® y Multirome® LS: ¿qué modelo elegir?
Referencias | Perfil | Objetivo de la formulación |
|---|---|---|
Multirome® | Sabor natural intenso, umami característico, contribuye a la sensación de untuosidad en boca y es fuente de 5'-GMP y 5'-IMP, presentes de forma natural. | Crear un perfil de sabor salado y umami intenso, persistente y complejo. |
Multirome® LS | Perfil salado y con un intenso sabor umami, con un contenido en sal inferior al de Multirome®. | Trabajar el impacto gustativo cuando unas especificaciones exigen un mayor control del aporte de sal del ingrediente. La indicación «LS», por sí sola, no garantiza que un producto acabado pueda incluir una declaración nutricional relativa a la sal o al sodio. La receta completa, los criterios normativos aplicables y las funciones tecnológicas de la sal deben evaluarse por separado. |
¿En qué aplicaciones se puede utilizar Multirome®?
Sopas, caldos y fideos instantáneos
En una sopa, un caldo o unos fideos instantáneos, Multirome® puede aportar una base salada y de umami más profunda y persistente. Su perfil olfativo neutro permite realzar las notas aromáticas principales sin sustituirlas.
Salsas y salsas de queso
En las salsas, Multirome® puede reforzar el cuerpo y la continuidad del perfil gustativo. Biospringer destaca, en particular, las salsas de queso como una de las aplicaciones en las que esta gama puede contribuir a una percepción más grasa y sabrosa.
Aperitivos y condimentos
En las patatas fritas, los aperitivos y los condimentos, Multirome® puede utilizarse para intensificar el umami y la percepción del sabor salado, al tiempo que prolonga el sabor. La dosis debe tener en cuenta las demás fuentes de sal y los componentes umami presentes en la mezcla.
Productos cárnicos y otras aplicaciones saladas
En productos como las hamburguesas, esta gama puede contribuir a la jugosidad, la sensación de grasa y la persistencia. Se pueden evaluar otras aplicaciones saladas, siempre que se compruebe su compatibilidad con la documentación técnica de la referencia seleccionada.
¿Cómo complementa Multirome® al resto de gamas de Biospringer by Lesaffre?
Multirome® destaca por la combinación de un sabor salado y un potente umami, por su contribución a la sensación en boca y por su gran intensidad de uso. Maxarome® reúne extractos de levadura especializados destinados a modular, en particular, el umami, la percepción salada, ciertas notas cárnicas y la persistencia. Gistex® se posiciona más bien como una base aromática sobre la que construir un perfil culinario.
Por su parte , la gama Springer® Umami aporta notas características de umami y saladas que intensifican y realzan los sabores, al tiempo que enriquecen los perfiles gustativos de los alimentos y las bebidas.
La elección entre estas gamas depende, por tanto, de la función que se busque: crear una base de fondo, intensificar determinados componentes gustativos o construir un perfil salado y umami con mayor sensación en boca. También se pueden evaluar varias soluciones en combinación, previa realización de pruebas de aplicación.
El servicio de asistencia de Dempsey Europe
Dempsey Europe ayuda a las empresas del sector agroalimentario a seleccionar los ingredientes más adecuados para sus necesidades de formulación. En función de su aplicación, del perfil sensorial que desee conseguir y de sus limitaciones, nuestro equipo puede orientarle hacia la referencia Multirome® que le conviene analizar y facilitarle la documentación disponible.
También puedes consultar la presentación de las soluciones BioSpringer y descubrir la gama Springer® Umami o echar un vistazo a la categoría de levaduras, derivados y productos fermentados.
¿Qué aspectos hay que comprobar durante las pruebas?
- El perfil sensorial deseado: ataque salado, intensidad umami, redondez, jugosidad o persistencia.
- Las interacciones con otras fuentes de sal, glutamato, nucleótidos y aromas.
- El efecto del proceso, en particular de los tratamientos térmicos, sobre el perfil final.
- El nivel óptimo de utilización y su incidencia en el coste de la fórmula.
- El contenido total de sodio del producto final y las demás funciones que desempeña la sal.
- Los requisitos de etiquetado, certificación y conformidad específicos del mercado al que va dirigido.
Preguntas frecuentes sobre Multirome®
¿Es Multirome® un extracto de levadura?
Sí. Multirome® es una gama de extractos obtenidos a partir de levadura de panadería cultivada en primocultivo. Ha sido desarrollada por Biospringer para aplicaciones alimentarias saladas.
¿Qué sabor aporta Multirome®?
Multirome® aporta principalmente un perfil salado y un umami intenso. Dependiendo de la matriz y la dosis, también puede contribuir a la persistencia, la redondez, la jugosidad y una mayor sensación de grasa en boca.
¿Cuál es la diferencia entre Multirome® y Multirome® LS?
Multirome® LS tiene un contenido en sal inferior al de Multirome®. Ambas referencias aportan un perfil umami intenso y una agradable sensación en boca. La elección depende del perfil sensorial deseado y de las restricciones de sodio de la fórmula.
¿Multirome® ayuda a reducir el consumo de sal?
Multirome® LS puede evaluarse en un proyecto destinado a controlar el aporte de sal, pero el nivel de reducción posible depende de la fórmula. La sal también influye en la textura, la actividad del agua, la conservación y el proceso. Por lo tanto, cualquier reformulación debe someterse a ensayos sensoriales, tecnológicos y microbiológicos.
¿En qué aplicaciones se puede utilizar Multirome®?
Entre las aplicaciones documentadas se incluyen, entre otras, las sopas, los caldos, los fideos instantáneos, las patatas fritas, los condimentos, las salsas de queso y las hamburguesas.
