Maxarome®: extracto de levadura para potenciar el umami y reducir el contenido en sal
Maxarome® es una gama de extractos de levadura especiales diseñada para crear y potenciar el perfil gustativo de los platos salados.
Las diferentes variedades contribuyen, sobre todo, a potenciar el umami, la percepción salada, los matices cárnicos y la persistencia en boca.
Para los equipos de I+D, Maxarome® constituye una herramienta de formulación destinada a preservar la intensidad y la complejidad gustativas en el marco de un desarrollo o una reformulación. No obstante, la elección de la referencia y su nivel de uso deben determinarse en función de la matriz, del perfil sensorial deseado, del proceso y de los objetivos nutricionales.
¿Qué es el extracto de levadura Maxarome®?
Maxarome® reúne varios extractos especiales de levadura desarrollados por BioSpringer. La gama aporta componentes que contribuyen a la formación del sabor, los cuales enriquecen el perfil aromático global e intensifican diversas percepciones gustativas, en particular el umami, el sabor salado y ciertas notas cárnicas o de caldo.
El extracto de levadura se obtiene a partir de levadura fresca. Su composición natural de aminoácidos y nucleótidos le permite desempeñar un papel importante en el sabor de numerosas fórmulas.
¿Cómo actúa Maxarome® sobre el umami y la percepción del sabor salado?
Una sinergia entre el glutamato y los nucleótidos
La sensación umami se asocia, en particular, al glutamato y a determinados nucleótidos. Varios productos de Maxarome® son ricos en nucleótidos presentes de forma natural, entre ellos el 5’-GMP y el 5’-IMP. Al combinarse con el glutamato presente en la formulación o aportado por otros ingredientes, estos compuestos pueden potenciar la intensidad y la persistencia del sabor.
Esta aportación no se limita a una sola nota. Según la referencia elegida, Maxarome® puede ayudar a aportar más profundidad, redondear el perfil gustativo o prolongar la percepción en boca.
Apoyo sensorial durante una reducción de la ingesta de sal
Reducir la sal puede disminuir la intensidad general de una receta y alterar su equilibrio aromático. Al potenciar el umami y la percepción salada, un extracto de levadura Maxarome® puede ayudar a compensar parte de esa pérdida sensorial. Sin embargo, no debe considerarse un sustituto automático de la sal.
La sal también influye en la textura, la retención de agua, la actividad del agua y, según el producto, la conservación. Por lo tanto, al reformular un producto hay que evaluar por separado el sabor, la funcionalidad tecnológica, la seguridad microbiológica y la conformidad del etiquetado.
¿Qué beneficios se deben buscar en la formulación?
- Potenciar el umami: aportar una sensación de sabor más intensa y duradera.
- Potenciar la percepción del sabor salado: mantener el impacto gustativo de una fórmula cuyo contenido en sal se haya ajustado.
- Crear un perfil más complejo: potenciar los matices cárnicos, de caldo o el carácter culinario, según la referencia.
- Trabajar la persistencia en boca: prolongar la percepción aromática más allá del ataque.
- Reequilibrar el sabor: algunas variedades pueden suavizar los picos aromáticos o ayudar a enmascarar las notas indeseadas.
- Restaurar el cuerpo: según la referencia y la matriz, la gama puede contribuir a la redondez, la untuosidad y la sensación en boca.
Biospringer se compromete a garantizar estrictos estándares de calidad, lo que confiere a sus productos diversos beneficios adicionales.
La gama Springer® Umami es, por tanto:
- De origen natural
- Etiqueta limpia
- De origen no animal
- Sin OMG
- Kosher y Halal
Los principales productos de la gama Maxarome®
Referencias | Perfil | Objetivo de la formulación |
|---|---|---|
Maxarome® Plus | Rico en 5’-GMP y 5’-IMP, presentes de forma natural, con notas ligeramente cárnicas y a caldo. | Crear un perfil culinario rico y potenciar la percepción del umami. |
Maxarome ® Select y Pure | Maxarome® Select y Maxarome® Pure, que son naturalmente muy ricos en 5'-GMP y 5'-IMP, prolongan la percepción en boca y potencian el umami y la sensación salada. Además, contribuyen a atenuar los picos gustativos y a enmascarar las notas indeseables. | Aportar profundidad y umami sin que predomine ninguna nota aromática. |
Maxarome® Premium | Muy rico en 5'-GMP y 5'-IMP naturales; contribuye a la percepción del umami y del sabor salado, suaviza los picos de sabor y enmascara ciertas notas indeseables. | Reequilibrar un perfil intenso o corregir imperfecciones en el sabor. |
Maxarome® Prime | Extracto concentrado de levadura que combina nucleótidos y ácido glutámico para proporcionar un intenso sabor umami y un sabor complejo. | Potenciar el umami y la complejidad en recetas sin MSG añadido o con un contenido reducido de sal, sujeto a validación en la aplicación. |
¿En qué aplicaciones se puede utilizar Maxarome®?
Sopas y caldos
En una sopa o un caldo, Maxarome® puede ayudar a potenciar el umami, la complejidad y el retrogusto. Esta gama puede tenerse en cuenta a la hora de reformular una receta con menos sal o para reforzar el perfil de un caldo sin sobrecargar la receta con notas aromáticas específicas.
Salsas y vinagretas
En las salsas, las diferentes variedades permiten trabajar la redondez, el cuerpo y el equilibrio general. También pueden realzar las notas existentes y ayudar a reconstruir el perfil gustativo tras una modificación del contenido en sodio.
Aperitivos y condimentos
En un condimento seco o un aperitivo salado, el objetivo puede ser potenciar el sabor umami, aportar mayor persistencia o añadir complejidad al perfil aromático. La cantidad que se utilice debe ajustarse en función de las demás fuentes de sal, aminoácidos y nucleótidos presentes en la formulación.
Otras aplicaciones culinarias saladas
Maxarome® también puede evaluarse en platos preparados, productos cárnicos o sus alternativas vegetales, cuando las especificaciones requieran más umami, cuerpo o persistencia en boca. Cualquier ampliación de su aplicación debe confirmarse en la ficha técnica del producto en cuestión.
El servicio de asistencia de Dempsey Europe
Dempsey Europe ayuda a las empresas del sector agroalimentario a seleccionar los ingredientes más adecuados para sus necesidades de formulación. En función de su aplicación, del perfil sensorial que desee conseguir y de sus limitaciones, nuestro equipo puede orientarle hacia la referencia Maxarome® más adecuada para su estudio y facilitarle la documentación disponible.
También puedes consultar la presentación de las soluciones BioSpringer y descubrir la gama Springer® Umami o echar un vistazo a la categoría de levaduras, derivados y productos fermentados.
Preguntas frecuentes sobre Maxarome®
¿Es Maxarome® un extracto de levadura?
Sí. Maxarome® es una gama de extractos de levadura especializados desarrollada por Biospringer. Los perfiles gustativos y la composición varían según las referencias.
¿Ayuda Maxarome® a reducir el consumo de sal?
Maxarome® puede contribuir a reducir el contenido de sal potenciando el umami, la percepción del sabor salado y la intensidad general. El nivel de reducción que se puede alcanzar depende de la matriz y debe validarse mediante ensayos sensoriales, tecnológicos y microbiológicos.
¿Cuál es la diferencia entre Maxarome® y Springer® Umami?
Ambas gamas contribuyen al umami. Maxarome® agrupa extractos de levadura especializados que se posicionan como componentes fundamentales del sabor, con perfiles ricos en nucleótidos, persistencia en boca y efectos complementarios según cada referencia. La gama Springer® Umami abarca de forma más amplia diferentes niveles de intensidad de umami. La selección depende del perfil deseado y de la matriz.
¿Para qué aplicaciones es adecuado Maxarome®?
Entre las principales aplicaciones documentadas se incluyen las sopas y caldos, las salsas y vinagretas, así como los aperitivos y los condimentos. Se pueden estudiar otros productos culinarios salados según la referencia.
Analicemos tu proyecto de formulación
¿Estás trabajando en una receta con menor contenido en sal, un perfil umami más intenso o un mejor retrogusto? Ponte en contacto con el equipo de Dempsey Europe para presentar tu aplicación y solicitar la documentación o una muestra del producto Maxarome® adecuado.
