Maxarome® : extrait de levure pour l’umami et la réduction de sel
Maxarome® est une gamme d’extraits de levure de spécialité conçue pour construire et intensifier le profil gustatif des applications salées.
Les différentes références contribuent notamment à renforcer l’umami, la perception salée, les notes carnées et la longueur en bouche.
Pour les équipes R&D, Maxarome® constitue un outil de formulation destiné à préserver l’intensité et la complexité gustatives dans le cadre d’un développement ou d’une reformulation. Le choix de la référence et son niveau d’utilisation doivent toutefois être déterminés en fonction de la matrice, du profil sensoriel recherché, du procédé et des objectifs nutritionnels.
Qu’est-ce que l’extrait de levure Maxarome® ?
Maxarome® réunit plusieurs extraits de levure de spécialité développés par BioSpringer. La gamme apporte des composants de construction du goût qui enrichissent le profil aromatique global et intensifient différentes perceptions gustatives, notamment l’umami, le salé et certaines notes carnées ou de bouillon.
L’extrait de levure est obtenu à partir de levure fraîche. Sa composition naturelle en acides aminés et en nucléotides lui permet de jouer un rôle gustatif dans de nombreuses formulations.
Comment Maxarome® agit-il sur l’umami et la perception salée ?
Une synergie entre glutamate et nucléotides
La sensation umami est notamment associée au glutamate et à certains nucléotides. Plusieurs références Maxarome® sont riches en nucléotides naturellement présents, dont le 5’-GMP et le 5’-IMP. Associés au glutamate présent dans la formulation ou apporté par d’autres ingrédients, ces composés peuvent renforcer l’intensité et la persistance du goût.
Cette contribution ne se limite pas à une note isolée. Selon la référence choisie, Maxarome® peut aider à donner davantage de profondeur, à arrondir le profil gustatif ou à prolonger la perception en bouche.
Un soutien sensoriel lors d'une réduction de sel
Réduire le sel peut diminuer l’intensité globale d’une recette et modifier son équilibre aromatique. En renforçant l’umami et la perception salée, un extrait de levure Maxarome® peut contribuer à compenser une partie de cette perte sensorielle. Il ne doit toutefois pas être considéré comme un remplacement automatique du sel.
Le sel intervient aussi dans la texture, la rétention d’eau, l’activité de l’eau et, selon le produit, la conservation. Une reformulation doit donc évaluer séparément le goût, la fonctionnalité technologique, la sécurité microbiologique et la conformité de l’étiquetage.
Quels bénéfices rechercher en formulation ?
- Renforcer l’umami : apporter une sensation savoureuse plus intense et plus persistante.
- Soutenir la perception salée : maintenir l’impact gustatif d’une formulation dont la teneur en sel est ajustée.
- Construire un profil plus complexe : enrichir les notes de viande, de bouillon ou le caractère culinaire, selon la référence.
- Travailler la longueur en bouche : prolonger la perception aromatique au-delà de l’attaque.
- Rééquilibrer le goût : certaines références peuvent arrondir des pics aromatiques ou contribuer au masquage de notes indésirables.
- Restaurer le corps : selon la référence et la matrice, la gamme peut contribuer à la rondeur, à l’onctuosité et à la sensation en bouche.
Biospringer s’engage à garantir des standards de qualité stricts, conférant à ses produits divers bénéfices supplémentaires.
La gamme Springer® Umami est ainsi :
- D’origine naturelle
- Clean Label
- D’origine non animale
- Sans OGM
- Casher et Halal
Les principales références de la gamme Maxarome®
Références | Profil | Objectif de formulation |
|---|---|---|
Maxarome® Plus | Riche en 5’-GMP et 5’-IMP naturellement présents, avec des notes légèrement carnées et de bouillon. | Construire un profil culinaire riche et soutenir la perception umami. |
Maxarome ® Select et Pure | Naturellement très riches en 5’-GMP et 5’-IMP, Maxarome® Select et Maxarome® Pure prolongent la perception en bouche et renforcent l’umami ainsi que la sensation salée. Ils contribuent également à atténuer les pics gustatifs et à masquer les notes indésirables. | Apporter de la longueur et de l’umami sans imposer une note aromatique dominante. |
Maxarome® Premium | Très riche en 5’-GMP et 5’-IMP naturels ; contribue à la perception umami et salée, arrondit les pics de saveur et masque certaines notes indésirables. | Rééquilibrer un profil puissant ou corriger des aspérités gustatives. |
Maxarome® Prime | Extrait de levure concentré associant nucléotides et acide glutamique pour un impact umami intense et un goût complexe. | Renforcer l’umami et la complexité dans des recettes sans MSG ajouté ou à teneur réduite en sel, sous réserve de validation en application. |
Dans quelles applications utiliser Maxarome® ?
Soupes et bouillons
Dans une soupe ou un bouillon, Maxarome® peut contribuer à développer l’umami, la complexité et la longueur en bouche. La gamme peut être étudiée lors d’une reformulation avec moins de sel ou pour renforcer un profil de bouillon sans surcharger la recette en notes aromatiques spécifiques.
Sauces et Vinaigrettes
Dans les sauces, les différentes références permettent de travailler la rondeur, le corps et l’équilibre général. Elles peuvent aussi soutenir les notes existantes et aider à reconstruire le profil gustatif après une modification de la teneur en sodium.
Snacks et assaisonnements
Dans un assaisonnement sec ou un snack salé, l’objectif peut être d’augmenter l’impact umami, d’apporter davantage de persistance ou de complexifier un profil aromatique. Le niveau d’utilisation doit être ajusté avec les autres sources de sel, d’acides aminés et de nucléotides de la formulation.
Autres applications culinaires salées
Maxarome® peut également être évalué dans les plats préparés, les produits à base de viande ou leurs alternatives végétales, lorsque le cahier des charges demande plus d’umami, de corps ou de longueur en bouche. Toute extension d’application doit être confirmée par la fiche technique de la référence concernée.
L’accompagnement Dempsey Europe
Dempsey Europe accompagne les industriels agroalimentaires dans la sélection d’ingrédients adaptés à leurs problématiques de formulation. À partir de votre application, de votre profil sensoriel cible et de vos contraintes, notre équipe peut vous orienter vers la référence Maxarome® à étudier et vous transmettre la documentation disponible.
Vous pouvez également consulter la présentation des solutions BioSpringer, découvrir la gamme Springer® Umami ou parcourir la catégorie levures, dérivés et produits fermentés.
Questions Fréquentes sur Maxarome®
Maxarome® est-il un extrait de levure ?
Oui. Maxarome® est une gamme d’extraits de levure de spécialité développée par Biospringer. Les profils gustatifs et la composition varient selon les références.
Maxarome® permet-il de réduire le sel ?
Maxarome® peut soutenir une démarche de réduction de sel en renforçant l’umami, la perception salée et l’intensité globale. Le niveau de réduction atteignable dépend de la matrice et doit être validé par des essais sensoriels, technologiques et microbiologiques.
Quelle est la différence entre Maxarome® et Springer® Umami ?
Les deux gammes contribuent à l’umami. Maxarome® regroupe des extraits de levure de spécialité positionnés comme composants de construction du goût, avec des profils riches en nucléotides, de la longueur en bouche et des effets complémentaires selon les références. La gamme Springer® Umami couvre plus largement différents niveaux d’intensité umami. La sélection dépend du profil recherché et de la matrice.
Quelles applications conviennent à Maxarome® ?
Les principales applications documentées comprennent les soupes et bouillons, les sauces et vinaigrettes, ainsi que les snacks et assaisonnements. D’autres produits culinaires salés peuvent être étudiés selon la référence.
Étudions votre projet de formulation
Vous travaillez sur une recette à teneur réduite en sel, un profil umami plus intense ou une meilleure longueur en bouche ? Contactez l’équipe Dempsey Europe pour présenter votre application et demander la documentation ou un échantillon de la référence Maxarome® adaptée.
